El café es

armonía


entre materia prima

y oficio tostador.

CAFÉ DE ESPECIALIDAD.

Una experiencia gustativa potencialmente maravillosa.

El termino café de especialidad surge en 1974 de la mano de Erna Knutsen (1921-2018) que lo utilizó en la revista Tea & Coffee Trade Journal para referirse a unos granos de café exclusivos que habían sido cultivados en unas condiciones climatológicas idóneas y resaltaban por su aroma y sabor únicos.
Con el paso del tiempo, la gente se ha entusiasmado cada dia más en saber que café esta tomando y que características tiene. Esta tarea se llevó acabo en Estados Unidos con la fundación californiana sin fines de lucro, SCA (Specialty Coffee Asociation) , ellos quisieron darle calificaciones al café para determinar su nivel tanto de maduración, recolección, sabor, tostado y demás características que podría llegar a tener los cafés designando puntos a estos mismos, en base a una tabla de 100 puntos.
El primer paso nos lleva al productor, que es responsable de la mitad del trabajo que se debe realizar para obtener este tipo de granos. Para que pueda entrar en la catalogación de “café de especialidad” se debe hablar de un café en el que importan las condiciones del terreno (humedad, altura, insolación y temperatura), la variedad (ha de ser de la variedad arábica, considerada la de mayor calidad) y no pueden utilizarse químicos en la plantación, es decir, ni fertilizantes, ni herbicidas, ni cualquier otro producto que no sea natural.
Para hablar de un Café de Especialidad, hay que atender todas las fases del proceso productivo: desde el cultivo y recolección del grano, hasta su secado, tueste y preparación de la bebida, examinando cada uno de los roles que desempeña cada fase y crear una definición de especialidad en cada etapa y así poder disfrutar de una experiencia gustativa potencialmente maravillosa.
¿Por qué no combinar el café con otra cosa que amamos? ¿Otro ritual?

Escoger un disco de la estantería, ¿cuál elegir? ¿qué iría bien en esta mañana particular? Tal vez ¿alguna banda de Swing con Benny Goodman para despertarnos alegremente? O tal vez ¿la calma intelectual del Cool de algún músico blanco como Chet Baker?

Una vez que decidimos la banda sonora de la mañana, sacamos el disco de funda y limpiamos el vinilo, lo colocamos en el giradiscos, cogemos la aguja y la colocamos suavemente en la ranura inicial. El débil sonido crujiente cuando la aguja se deja caer parece una reminiscencia de deleite de una gran floración de café. Estamos llenos de una energía de anticipación. Y entonces la música comienza, y te sientas y disfruta de cada minuto de la música, porque no hay botón para pasarla. Cuando el primer lado se termina, tienes que levantarte para voltear el vinilo y comenzar el lado B.

O simplemente empezar de nuevo.

Esta combinación se convierte en un momento de meditación que no recibimos al beber un café de cápsulas. Toda la obra que se dedica a preparar café y preparar el disco en el giradiscos se convierte en un ritual.

Todas las mañanas voy a mi estantería de discos, miro la colección y elijo un álbum. Luego, elijo el café del mueble de la cocina, la preparación comienza y cuando se termina, el disco sigue girando y me siento y disfruto de ambos, el café y la música. Tal vez sólo comienza el disco de nuevo después de la primera vuelta. Sólo tienes que darle tiempo para hundirse, saboreando todos los aspectos del café mientras escuchas la música todos los días de la vida.

Este es mi ritual, y es una práctica que se puede adoptar fácilmente que recomiendo para los amantes de la música que aman el café, y los amantes del café que aman la música.

Solos, estas experiencias de apreciación de café y vinilo son momentos para abrazar y disfrutar. Al combinar nuestro café especial con la música enriquecemos la experiencia de ambos. El café sabe mejor cuando nos relajamos en la experiencia de escuchar; la música suena más rica mientras nos paseamos con sabrosos sorbos.

EL TUESTE DEL CAFÉ

La leyenda Abisinia, en la actual Etiopía, es la más aceptada y difundida en el mundo. Los etíopes cuentan que Kaldi un poeta y pastor de cabras descubrió un día como su rebaño se sentían al comer las bayas de un pequeño árbol, curioso probó las cerezas, sintió de inmediato como su mente se despertó y escribió con gran destreza poemas de amor. Asombrado por los beneficios, lleva unos cuantos frutos del árbol a los monjes de la zona. El Abad del monasterio decidió cocinar las ramas y las cerezas. El resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brasas empezaron a asarse y los granos verdes que tenían en su interior produjeron un delicioso aroma. Así nacía el café que, con el tiempo, se convertiría en una bebida de consumo popular.
El café verde sin tostar es imbebible. Es preciso tostarlo para que se desarrollen las características organolépticas, aquellas que apreciamos mediante los sentidos, como el aroma o los sabores. A lo largo del proceso, el grano gana un 100% de volumen, disminuye entre un 12 y un 20% su peso y pierde alrededor del 10% de su cafeína. Descienden, también, sus componentes ácidos y aumentan ligeramente las grasas.
En las empresas de tostado de café existe una figura clave responsable de transformar el café verde en un producto listo para el consumo, el Maestro Tostador. Él es el responsable de marcar las directrices de tostado y por tanto del resultado final: calor, intensidad de aire caliente, espacio de ocupación dentro del bombo, tiempo, etc.
Existen sistemas de control más o menos sofisticados para controlar el color final del tueste. Aún y así, la habilidad y capacidad del Maestro Tostador en este control es vital. Aunando ambos, tecnología y pericia humana, reduciremos a casi cero las posibilidades de error y aseguraremos la regularidad de nuestro producto.
El tiempo de tueste depende de varios factores, entre los que destacan, el hábito de consumo del país, el tipo de máquina a emplear para preparar el café, la variedad de café, etc.
El mejor color de tueste es un tema muy controvertido directamente relacionado con los hábitos de cada país. Generalizando, podríamos decir que en la zona Norte y Centro de Europa se utiliza un tueste medio con valores entre 55 a 65, según el método de medición de color Agtron. Siguiendo los mismos patrones de medición, en la Zona Mediterránea los colores de tueste son mas oscuros, situándose en referencias entre el 40 al 55.

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